| １、 たまごの置き方 |
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たまごにもきちんと上下があります。
野菜が生育していた時と同じような状態で保存されるのを好むように、たまごもご覧のような姿勢が好ましいとされています。
ゆでたまごの殻をむいたときに「ポッコリ」とまるい側（写真で言う上側）がへこんでいた経験はありませんか？「気室」といって空気が中にあり、中の空気が上へ上へとあがろうとするので、さかさまにおかれると嫌がるようです。
ややとがった方を下にして、冷蔵庫などに保管する時には、気をつけて下さい。 |
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| ２、 赤玉子と白玉子の違い |
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よく聞かれますが、同一の飼料を食べていれば中身は同じです。
私よりもお客さんの方が研究熱心で、卵黄色は「赤玉の方が濃い・・・」 などと言われます。
生の状態で殻を割ってみたところ、卵黄色にその差は無いのですが、卵黄膜を破ってよく見ると赤玉の方がわずかに濃い傾向にあるようです。
私なりに考えますに、白い鶏より茶色の鶏の方が体がやや大きく、エサを多く食べる（飼料中の栄養素の摂取量も高い）ので、卵黄色に若干ですが差が出てしまうのではないでしょうか。
「たまご」としての栄養価に差はありませんが、体は大きくエサはよく食べる、生産コストは赤玉子の方が高くつくと思います。 |
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| ３、 二黄卵(双黄卵) |
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大部分は 産卵器官が完熟していない若い鶏が産むことが多く、産卵初期、産卵リズムやホルモンの分泌機能が不安定な時期に多いようです。
初産開始後半月位から２ケ月程度の期間に多く見られますが、成長に伴いそれぞれの機能が安定するため少なくなります。例えて言えば、双子の赤ちゃんがまれに生まれるのと同じで、なかには三つ子ちゃんもあるそうです。(左下、お客様からいただいた貴重な写真。三つ子ちゃん！)
「うわ～っ珍しい、何か得したみたいな気分！」 びっくり・どっきりたまごで、ご家族ご夫婦円満といきましょう。ご覧のとおり卵白に対して卵黄の比率が高いので、玉子焼きに使うと"すばらしい色合い"に仕上がります。母から二黄卵を食べると安産になるという話を聞いて、とおっしゃるご注文もございます。
→ Web Shop 二黄卵経験者 急増中！
卵焼きはより美しくプロの仕上がり、目玉焼きなら一回で決めるすぐれもの。広島ではお好み焼き屋さんの秘密兵器！？
中国では二黄卵の事を「双黄卵」と呼び、大変縁起が良いそうです。エッグアート等の特殊な用途に「大きいたまご」が必要でしたらご相談ください。
☆TV東京・所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ！にもたまごを提供！平成23年4月29日(金)に放送。
☆二黄卵が11月5日(土)放送の 妖怪人間ベムの第3話ラストシーンでオンエア。
はたして三黄卵はあるのでしょうか？
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| ４、 たまご臭くないのは |
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たまごの臭いは、 ①飼料原料に由来する部分、②殻の外から吸収される臭いに由来する部分があります。
①について
飼料原料として多く使われている魚粉・肉骨粉を使わず、本来必要な「動物性たんぱく質」を大豆・コーングルテンミール等の「植物性たんぱく質」で補っています。
原料の 「とうもろこし」 から、胚芽と繊維質さらに でん粉を除去し、たんぱく（グルテン）を分離します。濃縮、脱水、乾燥したものがコーングルテンミールです。
気になる臭いは、飼料に含まれる「魚粉」によるところが大きく、気になる方にも召し上がっていただけるよう、飼料原料から吟味しています。
②について
たまごは殻を通して呼吸をしています。
従って、たまごの置かれている環境によって、臭いが移ってしまうことも考えられます。（鶏舎内での飼料等の臭いも影響ゼロとはいえません）鶏舎の環境（換気など）を良くするとともに産卵後、素早く集卵・専用の倉庫に保管することも、余分な臭いを吸収させないことに役立っています。
たまごは先の通り臭いを吸収しやすいので、保管時の環境（冷蔵庫内など）への配慮も必要かもしれませんね。
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| ５、 たまごの"日持ち" |
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産卵するときに、カラの表面に粘液状のものが分泌されて「クチクラ層」ができます。
この層は、卵内への雑菌の混入などを防止する第一のバリアです。
また、卵白に含まれている「リゾチウム」が、第二のバリアとなります。
たまごは産まれながらにして2重のバリアを持ち、守られています。
クチクラ層を残した産みたてそのままの方が、鮮度が保たれ「日持ち」 が良いようです。
ごしごしと洗った野菜に比べて、土が付いたままの大根・ゴボウの方が長持ちするのと同じです。
食材による事故を防ぐため、「賞味期限」 が表示されるようになりました。
★ 農場にてお買い上げ後は冷暗所 (１０℃以下の冷蔵庫など)で保存してください。
生食の場合は賞味期限（採卵後２週間）内にて、期限経過後はなるべく早めに十分加熱調理してお召し上がりください。特に割卵・調理後は早く、お召し上がりいただきますようお願い申し上げます。
一般的に、十分な安全を見込んだ上で、生食可能な期間を２週間としています。
「20 大寒たまごで恵方巻き！」のコーナーも参照
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○たまごの賞味期限の設定根拠
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○新鮮たまごの選び方について
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「たまご博物館」館長
高木さんのコメント |
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もちろん、賞味期限の近づいたものを ゆでていただくと、おいしい「ゆでたまご」が食べられます。
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| ６、 ヒヨコが欲しい！ |
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「小さくかわいい期間のみ飼育して、大きくなったらお返ししたい」と お子様連れのお客様に頼まれますが、生まれてから職務を全うするまで外部との接触を断ち、ワクチンにより伝染病の予防をしています。
一度わが家を はなれた鶏を再び群れに返すことはできません。
高価なペットはもちろん、数百円のヒヨコとはいえ「命あるもの」、みんな大切にしていただきたいと存じます。
誠に申し訳ありませんが、安易な気持ちでの飼育は ご遠慮いただいております。
また鶏インフルエンザ発生以後、ヒヨコや鶏等の関係者以外の方への出荷・販売、および移動に関しましても大変厳しく規制をされております。私たち国内養鶏業界においての、防疫管理の一つとご承知おきください。
残念ながら、農場から一般の皆様へのヒヨコの販売もお断りしております。写真と→ 動画(音声が出ます)で我慢して下さいネ！ |
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７、初たまご・うい玉
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栄養価が高い、妊婦さんに良い、と言われますが、昔の人の言うことは間違いでもなさそうな気はします。
一般的に若い鶏が初めて産んだたまごを こう呼んでいますが、「初々しい・ういういしい」ところから、若鶏産卵開始後しばらくを「ういたまご」としています。販売は年間５回のみの期間限定。
小粒・小さいたまごが欲しい（納豆サイズと呼んでいますが）とおっしゃるお客様にはお分けしております。
卵殻の重さにさほどの差異は無く、いわゆるフーセンの原理で、小さいものほど厚く硬く、大きいサイズほど薄くなります。従ってＬサイズなど大きなものほど割れやすいと言えます。
お求めの際には気をつけましょう。 |
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| ８、 「有精卵」はありますか |
私の農場で飼育している鶏は全てメスです。
「平飼い」（広い土地にて放し飼い、もしくは同等の環境）で、メスの群れの中にオスを放つ。いわゆる 「有精卵」 を産ませている農場もありますが、私のところでは対応しておりません。
名古屋コーチンは2010年5月から育成開始。ごんぎつねに代表される童話作家・新美南吉の故郷、半田市から「ごんのたまご」の生産販売を開始しました。
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| ９、 「サルモネラ属菌」について |
安心をお届けするため全ての鶏にサルモネラワクチンの接種をしています。
内藤養鶏では、鶏舎内の洗浄・消毒、「たまご」及び「糞・ホコリ」の細菌検査、「ネズミ」の駆除、外部からヒナ等による「持ち込み」のないように検査等の努力をしております。
最近では、どちらの養鶏場においても この話題はつきず、衛生面には気を使っています。
万が一"汚染"が確認された農場があったとしても、鶏卵１万個に２～３個という極めて少ない確率と思われます。(インエッグと呼ばれている"ＳＥ菌を卵の内部に含んでいるもの"の数)
仮に"汚染卵"であったとしても、健康な人体には抗菌力があるので、少ない菌数で発症することはまずありません。ＳＥ菌以外にも空気中や食べ物の中には必ず菌が何種類も含まれていますが、同様に少ない菌数では発症しません。
「保管 ・ 取り扱いの条件」をまず守っていただくということ、そして「菌の増殖をさせない」、の一言に尽きると思います。
生食の場合は割卵してすぐに召し上がっていただくこと、お弁当の「玉子焼き」はよく火を通す事、また調理したものを温かい場所に放置しない等、注意して下さい。
割卵・調理後に"長時間放置"したことで、細菌が増殖・事故につながるケースがほとんどです。
日常的な生活の中で、"菌"がひとつも確認されない環境はありません。
養鶏場も努力します、消費される皆さんにも努力していただきたい、互いの努力の上に「事故防止」は成り立つのではないでしょうか。 |
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| １０、 「クール宅急便」の取り扱い |
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夏場におきまして農場から直送されるたまごは、「クール宅急便」で輸送・お手元に届きます。その後のお取り扱いに付きましては、冷蔵庫内での保存を原則としております。
やむを得ず常温に戻して保管される場合は、下記の写真のような卵黄が見られる場合がありますが、品質に変わりはありません。
低温→常温への温度変化によるものです。今後も低温流通の増加に伴い、まれに発生する場合があります。 |
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| １１、 抗生物質 |
表示してある商品が目に付きますが、国内において産卵鶏・食用鶏飼料への抗生物質の添加につきましては、当然法律により禁止されております。
したがって添加はしていません。
抗生物質そのものは ご承知のように治療薬ですが、鶏卵中に残留した抗生物質の長期摂取により、人体治療時の「効果の低下・耐性菌の出現」を懸念するものと考えています。 |
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| １２、 トウモロコシから燃料？ |
ここ最近、注目されているのがエタノール燃料。バイオエタノールは、サトウキビや大麦・トウモロコシなどを発酵させて作ります。 バイオマス燃料として地球温暖化対策などの見地から、現在も研究開発中。ガソリン・軽油のように化石燃料を利用せず、植物資源から生産（畑で作る）ので半永久的に無尽蔵なエネルギー。
植物を元にした燃焼なので、発生する二酸化炭素は排出量としてカウントされないようです。
日々私たちが使っている「植物性飼料」もトウモロコシを直接使わずに、環境を考慮したエタノール抽出後の副産物の利用に切り替わりつつあります。クリーンなエネルギーを生み出し、おいしいたまごも作っちゃう。トウモロコシは偉いんですヨ！
人と環境にやさしい飼料のトップメーカー、日本配合飼料株式会社より。 |
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| １３、 物価の優等生 |
「物価の優等生」と言われ、何十年も価格が変わらないのは？
■一般的な「たまご」の場合
他の畜産物に比べて羽数・飼育密度が高い、100羽の時代から10万羽へ。
広い面積で鶏を"放し飼い"していたその昔から、より衛生的に土やフンから鶏体を離す飼いかたへ。時代は"上へ飼う"ことを目指してきました。農作物全てにおいて、昔も今も単位面積あたりの収穫高はさほど変わってはいませんが、鶏だけは体が小さい家畜であったことからケージ（鳥かご）に入れ、また二段・三段・・・と上へ積み重ねることで「単位面積あたりの収穫高」を飛躍的に向上させることができました。
限られた土地にもかかわらず、規模拡大 ～ コストダウンを実現しています。
国土の狭い日本において唯一、国外農産物との価格差の無い、「国際競争力」を持ち得ることが可能になりました。
逆に考えれば、米・野菜などは限られた面積で二倍・三倍の収穫は期待できません。
国産農産物に ご理解をお願いいたします。 |
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| １４、 おいしい「ゆでたまご」の作り方 |
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新鮮なたまごではできません。
前もって「ゆでたまご」にする分（生食用とは全く別の取り扱いになります）を冷蔵庫には入れずに「常温にて保管」してください。
冷蔵庫内では、低温により鮮度が保持されてしまいます。
ただし直射日光の当たる場所、暖房の効いた部屋は避けてください。
お買い求めいただいた日から「夏季・３～４日後、冬季・８日後を目安に放置したものを ゆでてください。
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具体的な日数を出すのは難しいのですが、悪い表現をすると「古いたまご」が適している、と言うことになります。そうすることで殻がきれいにむけて、また卵白にカマボコの様な「本当のぷりぷり感」が味わえます。
鮮度の高いたまごを熱湯に入れるなどの行為によって、たまごを いじめて無理に殻をむこうとする調理方法が目立ちますが、ある程度の日数を置かなければ「ゆでたまご本来の力」は発揮されません。
意外とご存じない方が多いです、難点は今すぐ食べる・作ることができないことでしょうか。事前に「来週はゆでたまごを食べよう」などと構えておかないとできないことです。
遠足・運動会など、前もって"お弁当の日取り"が決まっている時には便利かも知れませんネ。 |
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| １５、 「たまご」の流通と直売 （内藤養鶏の場合） |
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■流通について
日々産卵したものは翌朝にＧＰセンターに到着。
早ければその日の夕方、遅くともその翌日には小売店店頭に並びます。
「産卵日＋2日以内」の店頭出荷・納品となっています。
もちろん「需要と供給のバランス」という問題が生じてきますが、大規模ではないことと、販売量を日々把握していくことにより、余裕のあるときには「特売」などの販売促進で対応しています。
日々の出荷量を100として、約60％（手ごろなサイズ）がいわゆる「テーブル・エッグ」として顔写真が付き、パックの姿で店頭に並びます。出荷後のそれ以外のサイズのたまごは「生臭みがない」ことから、問屋を通して加工用途（ケーキ・パン・レストラン等）に向けられています。
■直売について
大玉・小玉や、赤たまご（農場直売のみ）も合わせて農場での直売対象としています。
地元のお客さんのほとんどは、自家消費＋おすそ分けの物と合わせて購入されます。何よりも安く、これほど喜ばれる物は他に無い ・・・と重宝がられています。
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| １６、 「鶏インフルエンザ」について |
■流通している「鶏肉・鶏卵」を食べても良いか？
まず、養鶏場（もしくは飼育管理者）からの届け出により家畜保健衛生所等の機関が立ち入り検査。 発生が確認された後には、農場を中心とした広範囲にわたる移動・搬出制限が適用されます。
発生確認後、規定範囲内の鶏肉・鶏卵が市場に流通することはありません。 また、食べて感染することもありません。同様にして該当地域から外部への「けいふん・肥料」の流通・搬出もありません。
■移動、出荷制限について
「移動制限区域」と「搬出制限区域」の二重の円で構成され、状況により同一の円を描く場合があります。 防疫と「鶏肉・鶏卵」の安全を確保しています。
■食べても良い「鶏肉・鶏卵」ならば、なぜ輸入規制がなされるのか？
消費することに問題がなくても、ウイルスの持ち込みにより国内の農業に多大な損害を与えかねません。
畜産はもとより植物も含めた防疫を最優先とし、国内農畜産物の安全が確保されています。
■ペット・愛玩鶏について
神経質になりすぎないこと、一般の細菌類と同様に管理後の 「手洗い・うがい」 などを心がけること、飼育現場の衛生・管理に気を配る（不衛生にしない）ことが大切。
◎ 生き物を飼育する ＝ 日々の健康状態に目配りをすることだと思います。
エサ・水だけ与えておけばよいのではなく「今日は元気でいるか？エサを残してはいないか？食欲はあるか？」などと、体調にも気配りが必要だとペット達が訴えているようにも思えます。
■鶏体へのワクチン接種は？
接種してあっても感染はする ⇒ 発症しない状態、あるいは症状が軽い状態にさせるのがワクチン（症状が表面に現れず潜伏してしまう） ⇒ ウイルスを体外へ排出し、逆に感染を広げてしまう恐れがあることからワクチン接種が急務とは考えない。
早期発見による処置こそが、現段階においては有効な手段であると考えます。
（農林水産省 ・ 2004/02/27 ＮＨＫ） |
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| １７、 卵黄に「白い濁点」がありますが |
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左写真より、卵黄右下部に白く写っているものが、卵黄を支えている「カラザ」、卵黄上部の白くにごった点が「胚」と呼ばれる部分です。
いずれも正常な鶏卵に見られるものです。
「見られるものと、そうでないものもあるのですが…」とお問い合わせ頂く時もあるのですが、たまごは球体です。
お皿などの平面に置いたというだけで表・裏の区別は無く、見た目に現れていなくても卵黄を裏返すことで目に留まります。
「生命の源である証」である「カラザ･胚」ですので、安心してお召し上がりください。 |
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| １8、 卵白と「風邪薬」 |
一見関係ないように見える卵白と「風邪薬」ですが、風邪薬のコマーシャルで「塩化リゾチウム配合・・・」という言い回しを聞いた方も多いと思います。実は市販の風邪薬などに含まれている「塩化リゾチウム」というのは、そもそも卵白に含まれている酵素・リゾチウムを精製した物なのです。
また《玉子酒》をご存知でしょうか。ベースの日本酒には、水・アルコール・糖分・アミノ酸などが含まれています。発汗で失われた水分の補給、アルコール分は血行をよくして体をあたため寝付きをよくする作用があり、糖分・アミノ酸は重要な栄養素となります。
さらにたまごには良質な蛋白質のほか、燐酸・ナトリウム・カルシウム・ビタミンＡ・Ｂ２／Ｄなどが含まれています。
昔ながらの知恵《玉子酒》には、風邪を退治するために必要な要素が集約されていたと言うわけです。繊維以外の栄養素のほとんどを含むたまご、まさしく『小さくても偉大なカプセル』 ・・・そんな気がしませんか。 |
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| １9、 大寒たまご |
毎年大好評の大寒たまご
( 完全予約制 )
例/紅白が縁起良い 【寿/40】
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「大寒」、寒さがもっとも厳しいとされる二十四節気のひとつ。
本来、「寒のたまごは栄養価が高い」と、昔ながらの飼育管理に言われたものが、今に語り継がれたのではないでしょうか。
窓の外は冬、寒い寒いと感じる季節。どうしても家の中に閉じこもりがち。暦の上でも逆の見方をすればその日が最も寒く、これからは暖かくなるよ、春はもう目の前だよと言っています。「春」って聞くとなんだかウキウキしちゃいますよね。
『大寒のたまごを食べると縁起が良く、その年の運気が上昇』と風水に聞きます。なぜか珍重される「大寒たまご」、食べるときっといいことがありますヨ！?
↓↓ 大寒たまごを使った恵方巻きも夢じゃない♪
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| 20、 大寒たまごで恵方巻！ |
例年、大寒は１月２０日(21日)。その採卵日から正確に数えた生食用の賞味期限を2週間としています。つまり２月3日(4日)が期限となりますが、あくまでも十分な安全を見込んだうえでの賞味期限を表しています。
節分は２月３日ですので「ぎりぎりの期限切れ？」と思われがちですが、加熱処理で十分ご賞味いただくことができます。大寒たまごで作ったたまご焼きを恵方巻きに使う！これ以上の縁起はございません。
< 賞味期限について >
鶏卵消費において最も心配されるのがサルモネラ属菌(代表として以後ＳＥ菌と表記)による食中毒。１０℃以下での保存なしで、どこまでもつのか。どれをもって期限とみなすのかは大変難しい課題です。賞味期限を定めるポイントは黄身の膜、卵黄膜の破壊される時期を考えています。
【仮説】 ごくごくまれに考えられるケースその一、卵殻表面にＳＥ菌を確認。またまたごくごくまれにみるケースで、管理の及ばない環境で１００万卵、いや１,０００万卵に一つ以下とも思われる確率で、卵殻内に若干(健康な人が食べても問題の起きない菌数)のＳＥ菌が確認された場合を想定。
健康なたまごは、低温で保存しておくと１カ月でももちます。上記のケースその二、卵殻内に若干のＳＥ菌が確認された場合。たまごはそっとしておけば、ある程度菌の繁殖を防いでくれる構造になっています。
ところが夏場であったり、温度の高い環境に長期間置かれて起きること。それが卵黄膜の破壊です。卵白内にいてもおとなしかったＳＥ菌が、膜を失った卵黄の鉄分を摂って爆発的に増えてしまうことを恐れています。ということから、割卵・調理は同じ環境を菌に与えてしまいますので、作り置きをせずにお早めにお召し上がりください・・・ということになる訳です。
そこで夏場、高温、放置の悪条件を加味したうえで、10℃以下の保存で十分な安全を見込んだ日数を賞味期限としています。もちろん期限経過後はお早めに加熱してお召し上がりください・・・という表現になります。 |
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